Simbolo di genuinità, convivialità e abbondanza, il Salame Bergamasco è uno dei protagonisti della gastronomia orobica. Sempre presente tra le proposte di antipasto dei ristoranti che offrono una cucina tradizionale è spesso accompagnato da una selezione di formaggi locali o dall’immancabile polenta.
L’origine nella tradizione contadina
L’origine di questo prodotto è fortemente legata alla società contadina che conosceva la tecnica di salagione come rimedio per mantenere più a lungo i cibi. Il nome stesso, salame, richiama proprio la presenza del sale. Questa vera e propria prelibatezza si ottiene dalla macellazione del maiale, che secondo la tradizione veniva ucciso una volta all’anno, tra dicembre e febbraio (la famiglia di mio padre anticipava al mese di novembre). Ciò che contava era che fosse un giorno freddo e asciutto, per ovvi motivi di conservazione della carne. Sempre secondo la consuetudine, era proprio nello stesso giorno che veniva consumato l’ultimo salame dell’anno precedente.
Il secolo scorso segna il trapasso tra la produzione famigliare e artigianale a quella industriale. Sopravvive tuttavia ancora in alcune località l’allevamento domestico del maiale e al momento della macellazione si ricorre quindi alla propria esperienza o a quella di un norcino professionista.
L’arte di fare il salame
Ed è proprio lui, il norcino, in dialetto bergamasco ol masànt, ol masadùr oppure ol copasunì, uno dei protagonisti di questa storia (oltre al maiale naturalmente). Deputato alla castrazione e alla macellazione dei suini si presentava in passato nelle cascine e portava con sé i fèr del mèstér: una cassetta di legno necessaria per mescolare la pasta del salame, una borsa con vari attrezzi (corde, coltelli, carrucole, tritacarne e imbuti per insaccare) e un sacchetto con le spezie (ogni norcino aveva la sua ricetta segreta). Controllava prima di tutto la quantità e la temperatura dell’acqua messa a scaldare dal contadino per la pelatura del maiale, che stordiva quindi con un colpo secco per poi procedere con la sgozzatura. Il sangue veniva raccolto immediatamente in un secchio con un poco di acqua fredda per evitare la coagulazione e diventava l’ingrediente principale della tradizionale torta di sangue. L’animale veniva poi appeso per procedere con l’eviscerazione.
Le caratteristiche
Del maiale, si sa, non si butta via niente. Quello che forse si conosce meno è che Il Salame della Bergamasca è il prodotto nobile della macellazione di questo animale. I tagli di carne necessari sono dal 72% all’82% di parti magre (coscia, spalla, coppa) e dal 18% al 22% di parti grasse (sottogola o pancettone). Altri ingredienti sono: aglio pestato nel mortaio e lasciato macerare nel vino rosso, sale, pepe e spezie. La carne viene disossata, mondata, snervata e macinata, fino ad un diametro di 7/8mm e si aggiungono miscelando i vari ingredienti. L’impasto così ottenuto viene insaccato, utilizzando budelli naturali di suino puliti e lavati e quindi legato a mano. La pasta deve essere compatta con il grasso ben amalgamato alla carne.
La stagionatura dura almeno 40 giorni e avviene in un luogo fresco e asciutto, spesso una cantina. È una fase molto delicata nel processo di produzione del salame poiché un ambiente troppo umido o troppo asciutto può compromettere la “fioritura”. La cantina deve essere quindi costantemente visitata per verificarne il livello di umidità e per controllare che le muffe presenti sulla superficie dei salumi non siano in eccesso. Più lungo sarà il tempo di stagionatura più duro e compatto sarà il salame.
Il prodotto finito ha forma cilindrica con diametro uniforme di circa 7 cm, la lunghezza minima 25 cm per un peso finale intorno al chilo e mezzo.
Salame vuol dire Festa
Nella trazione contadina il giorno in cui si uccideva il maiale e si preparavano i vari insaccati era un vero e proprio giorno di festa. Era il giorno in cui si gustava la carne fresca e si portavano in tavola piatti che durante l’anno venivano consumati con grande parsimonia. Era il giorno dell’abbondanza.
Ancora oggi mangiare pà e salàm richiama alla mente momenti semplici di allegria e convivialità: merende, feste o cene in famiglia. Il salame è da condividere, probabilmente perché ha una regola tutta sua: meglio consumarlo tutto subito…per gustarlo appieno e, soprattutto, per non correre il rischio che sparisca misteriosamente.
Le fotografie dell’articolo sono state tutte scattate da me.
Note
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