Si chiama “Conca d’oro” il pendio a sud-ovest dei colli di Bergamo, compreso tra lo sperone di S. Alessandro e il colle della Benaglia. Protetta dal vento di tramontana grazie al colle di S. Vigilio, esposta al sole per diverse ore nella giornata, gode di un microclima favorevole al prosperare di piante tipiche dell’ambiente mediterraneo, come la vite, il fico, l’ulivo, il corbezzolo e perfino il cappero. Da secoli, lungo le varie scalette che salgono verso Borgo Canale, i contadini hanno trasportato ceste ricolme di ortaggi coltivati negli appezzamenti delimitati dai muretti a secco, destinati alla vendita per chi risiedeva dentro le mura della città antica.
La Conca d'oro negli anni '30
Qui viene ancora oggi coltivata, con sapiente pazienza e senza l’aiuto di mezzi meccanici, la scarola dei colli di Bergamo, un’insalata invernale appartenente alla famiglia delle Indivie. Seminata alla fine di luglio, a fine ottobre ogni cespo viene legato con un laccio, affinché le foglie interne non prendano luce, mentre il particolare microclima protegge le piantine dal gelo invernale. Un ulteriore elemento che contribuisce alla buona riuscita della raccolta, è il tipo di terreno che, ricco di sassolini, trattiene meglio il calore ed impedisce che le piantine ghiaccino durante i mesi più freddi. Prima della vendita, i cespi vengono tolti dal terreno e trasferiti negli scantinati, al buio, in modo che le foglie interne non acquisiscano colore. In questo modo, il cuore della scarola diventa bianco, croccante e di gusto delicato. Infine, prima di essere portato al mercato ortofrutticolo, ogni cespo viene accuratamente mondato dalle foglie esterne e successivamente lavato, assumendo così l’aspetto di una grande rosa bianca.
Questa insalata è stata da Slow Food inserita ne “L’Arca del Gusto”, che raccoglie prodotti tradizionali e saperi, con l’obbiettivo di conservarli e diffonderne la conoscenza. Si può consumare cruda o anche cotta, nelle torte salate, ripiena o con polenta e maiale o formaggio Branzi.
La scarola in cucina
Ecco qualche suggerimento:
Gnocchi di polenta con pancetta e scarola dei colli di Bergamo
Per l’impasto degli gnocchi
400 g di polenta fredda
300g di farina bianca
3 uova
40g di grana padano
Per il condimento
500g di scarola dei colli di Bergamo
100g di pancetta nostrana
15 g di burro
In alternativa ai più comuni gnocchi di patate, questa ricetta prevede l’utilizzo della polenta che, mescolata con farina e uova, costituisce l’impasto di base. Si soffrigge poi nel burro la pancetta a cui si unisce la scarola, per preparare un condimento saporito e delicato con cui completare questo primo piatto invernale.
Fusilli con scarola e capperi
Ingredienti per 4 persone
280 g di fusilli
1 cespo di scarola
1 cipollotto
40 g di capperi
80 g di olive
1 mazzetto di timo
Olio d’oliva extravergine q. b.
Sale pepe
Preparazione
Dopo aver tagliato la scarola, lavarla accuratamente in acqua corrente, poi farla rosolare in un tegame con l’olio e il cipollotto affettato. Cuocerla per 3 minuti, poi unire le olive snocciolate e i capperi e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Dopo aver scolato i fusilli, versarli nel tegame dove è stata cotta la scarola, unire il timo, mescolare regolare di sale e pepe e servire in tavola.
Buon appetito!
Note
Le fotografie dell’articolo sono state in parte scattate da me e in parte scaricate dal web. Resto a disposizione qualora l’autore delle immagini desiderasse la citazione o eventualmente la rimozione.
