Casoncelli, Scarpinòcc e Rafioli di Sant'Alessandro
Gustosi scrigni di pasta all’uovo che nascondono golosi ripieni: la terra bergamasca è davvero ricca di paste ripiene, lo sa bene la studiosa Silvia Tropea Montagnosi che ha dedicato loro un bellissimo volume dal titolo “Casoncelli e paste ripiene bergamasche. Storie, aneddoti e ricette” da cui ho tratto molte notizie che leggerete in questo articolo e di cui vi consiglio la lettura.
Casoncelli alla bergamasca
Sicuramente uno dei primi piatti più conosciuti di Bergamo e della sua provincia. In molti rivendicano la paternità di questa pietanza diffusa in un’ampia fascia prealpina che va dal Bellunese al Comasco. Io vi darò conto della nostra ricetta “I Casoncelli alla Bergamasca”, di cui in realtà esistono tantissime varianti. I casoncelli nascono infatti come piatto di recupero, e ogni famiglia componeva il ripieno con quello che era avanzato dai giorni precedenti. Elemento comune nelle varie ricette è tuttavia la carne (arrosto di manzo, pollo, pasta di salame) a cui si aggiungono diversi ingredienti che variano da zona a zona come uova, pan grattato, formaggio, pera, uvetta, amaretti, prezzemolo e varie spezie. Il condimento tradizionale è burro fuso con formaggio, salvia e pancetta croccante.
I Casoncelli sono considerati ormai da molto tempo un elemento identitario bergamasco e da alcuni anni viene organizzata in Città Alta una manifestazione chiamata appunto “De Casoncello” in loro onore. L’evento dura tre giorni, intorno al 13 maggio poiché proprio a questa data risale la prima attestazione documentaria che cita i casoncelli. Si tratta di una cronaca scritta da Castello Castelli nel 1386 che dà conto dei festeggiamenti (durati appunto tre giorni) nati spontaneamente in città per il cambio di governo da Bernabò Visconti a Gian Galeazzo Visconti, suo nipote. I bergamaschi ballano per le strade e mangiano in compagnia proprio i casoncelli! A dimostrare che sono da sempre stati il piatto della festa e della condivisione.
Scarpinòcc de Par
Se non sei di Bergamo difficilmente riuscirai a capire di cose si tratta. Il nome, infatti è in dialetto e si può tradurre con “Scarponcini di Parre”. Secondo alcuni la forma di questa pasta ripiena ricorderebbe un tipo di calzatura usata per l’appunto a Parre, comune situato in Val Seriana a circa 30 km da Bergamo, centro più antico delle Orobie Orientali e conosciuto come storico capoluogo della pastorizia valligiana.
Non è un caso quindi che questo piatto, il cui ripieno è a base di formaggio, sia nato proprio in questo luogo. Molto semplici, ma decisamente gustosi nel ripieno hanno Grana Padano, pane grattugiato, prezzemolo, burro, sale, uova, aglio e spezie (semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, macis, anice stellato). La forma è simile a quella dei casoncelli: una mezzaluna schiacciata nel punto più spesso, in modo da raccogliere meglio il condimento, a base di burro fuso e formaggio.
Anche gli Scarpinocc hanno festa a loro dedicata, in questo caso alla fine di agosto, ovviamente a Parre, dove la Pro Loco organizza una sagra, quest’anno giunta alla 58^ edizione!
Rafioli di Sant’Alessandro
Tra le paste ripiene qui citate sono probabilmente quelle sconosciuti ai più. Difficile trovare il loro nome nel menù di qualche ristorante, se non in rare occasioni. Perché non provare quindi a farli in casa? A breve vi indico la ricetta, ma prima qualche notizia su questo misterioso primo piatto. Il nome già ci regala un indizio: Alessandro, è il Santo Patrono di Bergamo, soldato romano convertitosi al cristianesimo e per questo perseguitato e poi ucciso proprio qui a Bergamo nell’anno 303. Saranno forse da confezionare e consumare il 26 agosto, giorno in cui si celebra questo santo ricordandone la morte? Non esattamente. I rafioli, infatti si mangeranno per ricordare la morte di un’altra persona: il conte Attone di Lecco.
Il conte nel suo testamento aveva dato alcune disposizioni secondo le quali il vescovo di Bergamo, destinatario della ricchissima corte di Almenno, era tenuto ad offrire ai canonici di Sant’Alessandro un banchetto, in occasione del giorno della sua morte, che avvenne nel 975. Per dar luogo a questo banchetto il conte indicava inoltre che si destinassero quattro montoni, pane, vino, farina e uova per fare ravioli. Per gli storici dell’alimentazione questa è la prima certa attestazione dei uno dei piatti più apprezzati della cucina italiana: i ravioli.
Avrete dunque già capito che l’ingrediente principe dei nostri ravioli è la carne di pecora o montone, da tagliare a pezzetti e far cuocere per circa un’ora. Una volta cotta tritare la carne con uovo, pepe, noce moscata, bacche di ginepro, pane e grana padano grattugiato. Il ripieno andrà poi a farcire la pasta all’uovo per formare dei gustosissimi ravioli di forma quadrata da condire con burro fuso e formaggio.
Non mi resta che auguravi Buon Appetito!
Note
Le fotografie dell’articolo sono state scaricate dal web. Resto a disposizione qualora l’autore delle immagini desiderasse la citazione o eventualmente la rimozione.
